Mercado das Tulhas - Festival de Sabores


Festival Mercado das Tulhas - São Luís - MA

"Quando fui na ilha maravilha/ fui tratado como um paxá/ Me deram arroz de cuxá..." Os versos da música Pedra de Responsa do maranhense Zeca Baleiro denunciam que o arroz de cuxá é a foto na carteira de identidade da gastronomia de São Luís e do Maranhão. Mas já está mais do que provado que o famoso prato, que incorpora elementos das influências indígena, portuguesa e africana, com um toque árabe, não está sozinho na rica e variada culinária das terras de Arthur Azevedo. A gastronomia maranhense começa a ser reconhecida no país por sua singularidade. O açaí, que virou febre entre os body builders, por aqui é chamado de Juçara e tem até uma festa só sua; a tapioca, não menos amada pelos adeptos da dieta fit, aqui é conhecida como beijú e o caranguejo servido nas barracas de praia cozido em água e sal leva o complemento de toc toc.


O Festival Mercado das Tulhas quer demonstrar mais uma vez que o Maranhão é um celeiro de sabores. O evento gastronômico já tem data marcada. Vai acontecer no período de 26 a 28 de agosto na capital, e segundo Júnior Ayoub, Presidente da Associação Maranhense dos Artesãos Culinários - AMAC - e um dos idealizadores do festival, este ano vai ser maior e melhor.

A expectativa é de que quarenta chefs de fora e vinte do Maranhão participem do maior evento de gastronomia do Estado, para uma troca não só de receitas, mas de conhecimento e experiências. (Veja o vídeo no final da matéria).


Chef Flávia Moraes - Convidada do Festival

O festival vai manter o formato do ano passado com uma cozinha e um espaço para as aulas de panificação e confeitaria instalados no Grand São Luís Hotel, na Praça Pedro II. Uma das novidades deste ano é a realização de aulas na praça e no Mercado das Tulhas (Mercado da Praia Grande). Júnior também anuncia o Água na Brasa, uma churrasqueira que será comandada pelo Chef Fábio Espinosa, onde serão preparados os produtos da água (doce e salgada).


Ao justificar o nome do festival Júnior Ayoub explica que o Mercado das Tulhas é a origem de tudo, da comercialização dos alimentos em São Luís. "O Centro Histórico é lindo e precisa ser valorizado. É um argumento para realizarmos as coisas. Temos que nos apropriar da nossa gastronomia, da nossa cultura ou alguém de fora vai fazê-lo", argumenta.


AMAC - Ensinando a pescar, limpar e vender o peixe


O Festival Mercado das Tulhas é um evento promovido pela Associação Maranhense dos Artesãos Culinários - AMAC - organização sem fins lucrativos criada com o objetivo de reunir pessoas interessadas em pesquisar a cultura gastronômica e resgatar tradições que estão se perdendo como o queijo de São Bento, o manuê, o pirulito, o sorvete de caixa, os pregoeiros ou seja, a comida que se faz por aqui e os personagens envolvidos, que são os produtores e os cozinheiros, explica Ayoub. "Queremos promover a gastronomia maranhense e como fazer isso? Levando nossa cultura pra mostrar lá fora e trazendo as pessoas de fora para nos conhecer", acrescenta.


Nessa empreitada, a AMAC conta com parcerias do Governo do Estado, EMBRAPA, FUNAI, SEBRAE, SESC, SESI, SENAC, SENAI, UEMA,UFMA, IFMA entre outros, para atuar em áreas como assentamentos de reforma agrária, aldeias indígenas, remanescentes de quilombos ou junto aos pescadores e marisqueiras na beira da praia e nas comunidades ribeirinhas.


Um dos projetos da AMAC é o "Da Semente ao Sorriso", que pretende criar novas rotas gastronômicas ao identificar nas comunidades o potencial de cada uma, os insumos ou produtos que elas oferecem e, junto com as instituições, estudar esses elementos, suas propriedades (nutricionais, químico-físicas), transformá-los através do seu uso integral e comercializá-lo da melhor forma. Os produtos ou patentes desenvolvidos são doados para a própria comunidade, propiciando a geração de renda e reduzindo o êxodo rural. "Entre os produtos que ajudamos a desenvolver estão o leite condensado de babaçu, o hidromel, o cálice floral, as compotas, só para citar alguns, exemplifica Ayoub.


Ele acrescenta que a intenção é dar o suporte, fornecer as ferramentas para que, a partir daí, essas pessoas sejam capazes de andar com as próprias pernas."Como se diz, não levamos o peixe. Eles aprendem a pescar, a limpar e a vender o peixe.

E são essas pessoas, que fazem o trabalho diário nas comunidades que, no festival, sobem ao palco para brilhar ao lado das "estrelas" convidadas", conclui.


Júnior Ayoub lembra que "há cerca de dois anos ninguém conhecia a gastronomia do Maranhão ou, quando conhecia era peixe frito com cuxá. Isso está mudando." Ele dá o exemplo da Tiquira (bebida produzida no Maranhão) que já é utilizada para fazer drinques nos melhores bares de São Paulo. Nossa gastronomia também desponta nos festivais pelo país. Recentemente o estado foi homenageado no Festival Degustando o Brasil, realizado em João Pessoa, Paraíba. Três Chefs daqui representaram a culinária maranhense: Rafael Libério, Warwick Trinta e o próprio Júnior Ayoub.


Em agosto será a vez do Maranhão mostrar, mais uma vez, para o resto do país sua gastronomia repleta de sabores e de talentos culinários.

Bom Apetite!


Terrine de Peixe

Tempo de preparo: 1 hora e 20 minutos

Rendimento: 06 porções

Ingredientes

800 g de pescada amarela ou camurim, sem espinhas e sem pele

03 claras

375 g de creme de leite gelado

Cebolinha verde

Suco de um limão

Sal

Pimenta moída na hora

Papel manteiga

100 ml de azeite para untar

Preparo

Corte o peixe bem gelado, sem pele e sem espinhas, em cubos e leve ao processador. Vá processando e adicionando as claras uma a uma. Acrescente o suco de limão e processe até obter uma massa fina. Passe a massa em uma peneira fina diretamente em uma bacia. Acrescente o creme de leite gelado, tempere com sal, pimenta e adicione a cebolinha verde picadinha. Misture tudo delicadamente. Coloque a massa da terrine na forma forrada com papel manteiga untado. Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, no banho-maria por aproximadamente 35 minutos. Retire do forno e deixe esfriar por uns quinze minutos antes de desenformar.

Sirva com cuxá e vinagrete de cálice floral de vinagreira!


Terrine de Peixe

Chef Júnior Ayoub

Junior Ayoub

Antonio Ribeiro Junior, nascido em São Luís do Maranhão, em 1973. Desde os 9 anos de idade, já tinha a cozinha como um caminho certo, seja para ajudar sua avó Bibi, ou para fazer alguma “experiencia”. De família libanesa, os saberes e sabores da culinária árabe. Assim surge Junior Ayoub. Para a Família reunida, muita comida a ser servida. E vamos ao preparo!

Formado em Economia, pós-graduado em planejamento, finanças... Mesmo tendo trabalhado em consultoria financeira, a vida sempre o levou para seu caminho certo, a cozinha. Grande parte dos projetos executados enquanto economista eram relacionados a empreendimentos do setor de A&B. Estudou em algumas escolas de culinária, sendo que considera a mais importante a do Mestre Laurent, Escola Laurent Suaudeau, em São Paulo.

Com chef consultor, participou de importantes projetos no segmento de entretenimento em São Luís.

Cozinheiro nos restaurantes Móbile, culinária contemporânea, CARDAMOMO, comida árabe, e eventos que realiza.

Escreveu para o jornal O Imparcial.

Fundador da Associação Maranhense de Artesãos Culinários.

Convidado para ser jurado do programa Masterchef.

Idealizador do Festival Mercado das Tulhas e do Saberes e Sabores Sergipanos.

Realizador do projeto Da Semente Ao Sorriso.

Entre outras coisas concebe preparar o alimento a forma mais plena de enxergar o outro.

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