Gastronomia local - Sustentabilidade à mesa



Izabel Funo - Fonte: Caio Lourenço

"O bom ingrediente é o ingrediente simples e tem que ser bom pro produtor, pra quem prepara e pra quem come". A afirmação é do Chef Carlos Kristensen, do Rio Grande do Sul, durante aula na Pós-Graduação em Gastronomia e Cozinha Autoral, da PUC-RS. Mas também vale para Izabel Funo, professora-pesquisadora do Instituto Federal de Educação, Ciências e Tecnologia do Maranhão (IFMA), que coordena o grupo de pesquisa NUMAR/IFMA, em Malacocultura - Cultura de Moluscos - e atua há mais de dez anos como pesquisadora na área de recursos pesqueiros e aquicultura em regiões estuarinas do Maranhão (região de transição entre o rio e o mar). O contato com os pescadores e marisqueiras levou Isabel para a cozinha, onde se especializou em pratos que tem como base os frutos do mar (veja receita da Mojica de Siri).


Essa parceria trouxe benefícios para os dois lados. Izabel conta que, no desenvolvimento do projeto de pesquisa "Conhecimento Tradicional dos Catadores de Tarioba (Iphigenia brasiliensis )" da praia do Caúra, em São José de Ribamar, observou que os marisqueiros e marisqueiras entrevistados pescavam para vender aos restaurantes, mas não tinham o costume de comer esse tipo de marisco, embora se recordem de ver os pais utilizarem a tarioba quando eram crianças. A partir daí surgiu a ideia de realizar uma oficina com as pessoas da comunidade onde foram apresentadas as várias formas de preparar a tarioba. "Uma das participantes da oficina ficou tão entusiasmada com as aulas que decidiu criar novos pratos com tarioba para servir num pequeno bar que tem na praia, frequentado por turistas", lembra Izabel.


Slow Food


Tanto Kristensen quanto Izabel trilham um caminho que leva a gastronomia de volta às origens, um movimento mundial conhecido como slow food que trata "o alimento como a transformação de produtos da natureza, como conhecimento, como saber fazer, como trabalho do homem (e sobretudo da mulher)" segundo a definição do fundador do Slow Food, Carlo Petrini.


Esse modo de ver a gastronomia busca, sobretudo, a sustentabilidade ao repensar a cadeia de produção dos alimentos. A ideia é eliminar o atravessador buscando o contato direto entre o produtor e o cozinheiro, valorizar os recursos naturais, a sazonalidade e privilegiar os produtos orgânicos e incluir os pequenos produtores, reduzindo os impactos ambientais e respeitando o ciclo natural dos ingredientes.


O resultado é a criatividade, a inovação dos cardápios, o resgate de receitas tradicionais e a variedade de sabores à mesa.

Izabel Funo avalia que a gastronomia maranhense pode ter perdido, ao longo dos anos, parte do conhecimento tradicional da sua culinária local. "Alguns ingredientes e o modo de prepará-los foram deixados de lado", atesta. No entanto, ressalta que, nos últimos anos, pesquisadores, gastrônomos e culinaristas têm demonstrado interesse nos ingredientes maranhenses levando à sua valorização e incorporação aos menus dos restaurantes locais. "Já avançamos um pouco nessa área, mas há muito a ser feito. É preciso conhecer a riqueza e a diversidade de ingredientes oferecidos pelo ecossistema maranhense. Dessa forma resgataremos com receitas criativas o conhecimento tradicional local, a etnogastronomia", profetiza.


É verdade que os profissionais da gastronomia local já estão voltando os olhos para a tradição, prova disso é o sucesso de restaurantes que se inspiram na culinária local como o tradicionalíssimo Casa de Juja, o Cozinha Ancestral e o recém-inaugurado Flor de Vinagreira (ambos no Centro Histórico), além de outras casas que oferecem pratos baseados nos ingredientes genuinamente maranhenses, como por exemplo os pães de Buriti e de Babaçú, da Real Pães Artesanais e o Caranguejo na Casquinha de Tapioca do Çà Vá Gastrobar, só para citar alguns.

Aos poucos, a gastronomia local vai reconhecendo o seu valor e inspirando os Chefs na exploração de novos sabores com gosto de tradição.

Bom apetite!




Receita da Cozinha da Bel

MOJICA DE SIRI

Ingredientes para o caldo de peixe

1kg de carcaça de peixe branco

50 gramas de suco de limão

Sal a gosto

50 ml de azeite extra virgem

60g de cebola bem picada

1 colher (sopa) pimenta de cheiro picada

20 gramas de dentes de alho descascados e amassados

3 colheres (sopa) de talo de coentro picado

2 colheres (sopa) de chicória rascado com mão

2 colheres (sopa) de manjericão rasgado com as mãos

Ingredientes da mojica

40 ml de azeite extravirgem

50 g de cebola picada

50 g tomate picado

1 colher (sopa) pimenta de cheiro picada

1 colher (chá) de alho bem picado

2 pimentas murici amassadas

½ colher (chá) de urucum

200 g de carne de siri

100 g de carne de peixe desfiado

100 g farinha de tapioca

Coentro picado a gosto

Pimenta do reino a gosto

1 litro de caldo de peixe

Modo de fazer o caldo de peixe

Coloque a carcaça do peixe em uma tigela, regue com o suco de limão e polvilhe com 60 g de sal. Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Retire a carcaça do tempero e enxágue bem em água corrente fria. Reserve.

Em uma panela grande, aqueça o azeite e refogue a cebola, a pimenta de cheiro e o alho, até murcharem. Junte a carcaça do peixe e cubra com 2 litros de água, junte as ervas e deixe cozinhar por 40 minutos.

Tempere o caldo com sal a gosto. Coe e mantenha aquecido. Retire toda a carne da carcaça do peixe e reserve (você precisará de cerca de 100 g)

Modo de preparo da mojica

Aqueça o azeite em uma paneja e refogue a cebola, o tomate, a pimenta de cheiro, o alho e a pimenta murici, até amolecerem. Junte a carne de siri, a carne de peixe reservada e refogue por 30 segundos. Em seguida acrescente 900 ml de caldo reservado, quente. E deixe em fogo baixo.

Dissolva a tapioca em 100 ml de caldo e usando um batedor de arame para mexer, vá adicionando lentamente essa mistura á mojica, mexendo sempre para não formar grumos. Deixe cozinhar por 5 minutos ou até chegar a consistência desejada. Junte o coentro picado e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Retire do fogo e sirva.




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